Gastronomía Identidad popular que permanece viva
Allí, el alemán Leo Kopp, fundó la que sería la primera fábrica de cerveza de la empresa Bavaria inaugurada en 1884. Con este paso industrial en Bogotá, decenas de familias campesinas se trasladaron hacia esta zona de la capital, acortando distancias y haciendo más fácil la vida para los trabajadores de la fábrica quienes poco a poco y con el respaldo de Kopp, (quien había comprado varios lotes de tierra en el sector) fueron adquiriendo los predios para construir sus casas y materializar el sueño de levantar un barrio que refleja la unión y la perseverancia de sus habitantes.
Con el paso de los años, se fueron levantando casas en adobe, las calles fueron tomando forma y los servicios públicos fueron llegando. Campesinos de municipios aledaños como Chía, arribaron con víveres para ofrecerlos en la zona, dando origen así a la plaza de mercado de La Perseverancia fundada en 1940 y comúnmente conocida como “La Perse”.
De entrada, la bienvenida a esta colorida plaza te la da un mural diseñado por el artista Oscar González conocido como ‘Guache’, quien a través de sus pinceladas plasmó la esencia de este lugar: símbolo de lucha de las clases trabajadoras. Una joven campesina representa el ahínco de la mujer en este sector, acompañada por la silueta del caudillo Jorge Eliecer Gaitán (quien en vida fue llamado por los habitantes del barrio como ‘El Jefe). Del mural sobresale también una mazorca multicolor, la imagen de la iglesia, una canasta llena de alimentos de la región cundiboyacense y una totuma de chicha, emblema de la herencia muisca y que allí ocupa un especial lugar con el ‘Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha’ que se celebra hace más de 30 años en la zona.
En “La Perse” todos se saludan y te saludan, la amabilidad se contagia por doquier. El reloj marca las 12 del mediodía y como en aquella época, los visitantes caminan por la plaza en busca de fruta fresca que a diario se comercializa por sus auténticos locales. Otros llegan en busca de opciones para saciar el apetito y también están aquellos que conciben este sitio como un lugar para el encuentro y pasar un buen rato.
Esta icónica plaza fue declarada Patrimonio Histórico, Cultural y Arquitectónico de Bogotá. Por sus pasillos rondan innumerables historias de familias que completan su segunda y tercera generación entregando sus saberes. “La plaza significa todo para mí, porque además de que aprendí a trabajar, aprendí a llevar el sustento a mi casa y a tratar a la gente” dice Martha Chacón, mientras termina de organizar las docenas de rosas, astromelias y el jardín que ofrece a los visitantes desde hace 27 años en su local ‘Flores, matas y algo más’.
En la parte alta de la plaza, hallarás varios productos entre locales de verduras, cárnicos y viveros; los comerciantes siempre están atentos a lo que necesites, incluso, te enseñan recetas y recomendaciones que puedes poner en práctica.
Cocinas tradicionales que cautivan paladares
Dice un adagio popular “en la variedad está el placer” y en La Perse la variedad invita a degustar los sabores del país sin salir de Bogotá. Basta solo elegir la mesa y dejarte antojar, por los cocineros y cocineras especialistas en los sabores tradicionales del país.
27 años han transcurrido desde que Mary Mena, oriunda de Chocó y criada en Medellín, llegó a Bogotá en busca de un nuevo comienzo junto a su familia. 20 han sido dedicados a su local ‘La esquina de Mary’, allí la encontrarás con una sonrisa oculta tras el tapabocas, que se dibuja en sus brillantes ojos negros.
Mary aprendió a cocinar gracias a su mamá y de ahí en adelante su maestra fue la vida misma. Ha sacado provecho de sus raíces, así que el sabor del Pacífico lo podrás conocer y degustar en esta esquina. Sus recomendados son: los encocados de camarones o de salmón, pescados sudados en leche de coco y el tradicional ‘rompe colchón’ (preparación que lleva caldo de pescado hecho en leche de coco, sierra, arroz de coco, patacón y aguacate) según Mary “es para levantar muertos.
En La Perse encuentras vigilante el fogón Lilia Jiménez, propietaria de ‘La Cucharita’ y famosa por preparar un plato muy criollo: huesos de marrano (plato insignia de la región andina) que va acompañado de arroz, yuca, papa, ensalada, patacones y por supuesto, un buen hueso, que es adobado con su toque secreto. Su frijolada y churrasco son otros imperdibles para consentir tu paladar.
En el local ‘Cositas ricas de doña María’ la destreza y concentración de Patricia Delgado llama mi atención. De forma minuciosa organiza cada una de las hojas de plátano sobre las que sirve uno de sus platos más apetecidos: el cocido boyacense. Este manjar contiene carne de res, de cerdo, tocino, chorizo, longaniza, y varios tubérculos como chuguas, habas y cubios. La mazamorra chiquita y las sopas de cuchuco y trigo no pueden faltar en esta cocina pequeña en tamaño, pero grande en experiencia y tradición. Patricia creció en la plaza y aprendió estas recetas desde los 13 años junto a María Delgado, su mamá, una de las fundadoras del mercado que con 78 años aún comparte su legado.
Si eres de buen comer, el local ‘Las Verdes’ de Martha Villaquirá de seguro cumplirá con tus expectativas. Esta huilense hace 13 años Te hará sentir en casa opita y te llevará a probar sus delicias: el asado huilense o el chuletón de cerdo (una carne asada de 850 gramos, acompañada de arroz, ensalada, aguacate, papas a la francesa y sopa) son imperdibles.
La costa colombiana está presente con ‘La Puloy’, un local repleto de postres típicos, naturales y hechos a partir de las mejores frutas. Algunas opciones son la cuajada con melao, el dulce de tomate de árbol, o de papayuela; suculentas brevas con arequipe, mousse de maracuyá, arroz con leche con almendras, merengones, tres leches y más. ¡La magia de los postres ocurre aquí!
Los aromas de tantas regiones hacen que los extranjeros que llegan a la capital, puedan descubrir la sazón del país en tiempo récord. Las filas los fines de semana son extensas por la calidad y el precio que encuentras (los platos van desde los 10.000 hasta los 45.000 COP) compitiendo sin pretensiones y dando muestra de la alta cocina tradicional que atesora la ciudad.
Por aquí desfilan personas de todas las edades y gustos que llegan hasta la plaza de La Perseverancia en busca de su encanto, evidente en su gente y las tradiciones que permanecen.
Me habían advertido que, al visitar esta plaza de mercado, se quedaría el deseo de regresar una y otra vez. Enumerar los platos de los más de 15 restaurantes es una tarea titánica, así que mi recomendación (después de probar algunas preparaciones y recorrer la variedad de los productos en sus amenas instalaciones) es que te aventures a explorar su esencia e historia; para cada uno de los comerciantes es un privilegio atender a sus visitantes. ¡Bogotá sabe a Colombia!
